La primera luz de esta mañana de noviembre es cruda y pálida. Tres gorriones vienen a beber agua en los platos de las macetas de la terraza. Contemplar su alegría limpia mi cerebro de oscuridad.
lunes, 23 de noviembre de 2009
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47 comentarios:
Gracias por escribir tan bien. A mí me produce el mismo efecto que a ti los gorriones.
Depurado. Limpio.
Casi te pediría que en lugar de un diario llevaras un horario.
Nán, Elvira, gracias.
Sí, sí... otra vez gracias, esta vez, y como los anteriores 'comentaristas', por escribir tan bien, por tu capacidad para decir tanto en tan poco.
Gracias, Estrella.
Gorriones asados con tarta tatín de endibias y cromesqui de foie-gras
Ingredientes para 3 personas:
3 Gorriones de unos 450 gramos cada uno (sin las puntas de las alas ni el final de las patas, bien bridados).
40 ml. de Aceite de cacahuete,
15 gr. de Mantequilla.
Para la salsa:
2 chalotas grandes (peladas y cortadas en rajas finas),
20 gr. de mantequilla fresca.
40 ml. de Vino blanco seco.
60 ml. de Oporto Ruby.
200 ml. de Madeira seco.
200 ml. de caldo de pollo.
Una ramita de tomillo.
Un diente de ajo.
50 gr. de champiñones en rajas finas.
15 ml. de nata liquida para montar.
20 gr. de brunoise de trufas para adornar.
Las endibias:
2 endibias belgas pequeñas y limpias.
500 ml. de Agua.
50 ml. de vino blanco.
El jugo de un limón.
10 gr. de sal.
20 gr. de Azúcar.
La tarta tatín:
Las endibias cocidas (apartado anterior).
30 gr. de azúcar.
Un pellizco de cinco especies.
El jugo de media Lima.
15 gr. de mantequilla,.
4 discos de 4 x 6 cm. de masa de Hojaldre de 4 mm. de grosor.
Las verduras:
80 gr. de judías verdes. anchas (blanqueadas y peladas).
8 puntas de espárragos pelados y blanqueados.
120 gr. de judías verdes estrechas blanqueadas.
12 nabos largos (baby) blanqueados.
100 ml. de agua (para recalentar).
20 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta.
El cromesqui de foie-gras:
120 gr. de foie - gras marinado con 5 gr. de sal.
2 gr. de Pimienta blanca.
Un chorrito de Armagnac.
100 gr. Harina sazonada.
1 Huevo batido.
50 gr. de Pan rallado fino.
20 gr. de brunoise de trufas.
20 gr. de piel de Calabacín en brunoise.
Aceite para freir.
Niscalos y trompetas negras:
80 gr. de níscalos.
10 gr. de trompetas negras secas (remojadas durante 1 hora en agua caliente).
20 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta.
El jugo de un limón.
Chantilly de trufas:
60 gr. de nata ligeramente montada y mezclada.
10 gr. de brunoise de trufas.
1 cucharadita de aceite de trufa.
Sal y pimienta.
Vamos a los fogones....
La salsa:
Poner a sudar las chalotas en la mantequilla durante tres minutos sin que tomen color.
Anadir los vinos una vez reducidos a la mitad, el caldo de ave, el tomillo, el ajo, los champiñones y la nata y reducir a fuego muy vivo hasta que tome un poco de consistencia. Pasar por el chino a una sartén limpia y reservar.
Las endibias:
Mezclar el agua con el vino blanco, el jugo de limón, la sal y la cebolla. Añadir las endibias y cubrir con un trozo de papel de grasa. Llevar a ebullición y dejar a fuego muy lento hasta su total cocción (aproximadamente 35 minutos). Dejar enfriar tapadas dentro del liquido de cocción.
La tarta tatín:
Precalentar el horno a 190 grados.
Retirar las endibias del liquido de cocción. Cortar cada una en seis trozos a lo largo, presionar bien para escurrir y dejar aparte. En una sartén pequeña preparar un caramelo con el azúcar el jugo de lima y las especies. Añadir la mantequilla y batir fuera del fuego para emulsionar. Distribuir el caramelo a partes iguales entre los cuatro moldes antiadherentes.
Enrollar cuatro trozos de endibia con la punta de las hojas hacia dentro lo mas apretado que se pueda y colocarlos en el centro de los moldes.
Enrollar los otros ocho trozos alrededor de estos tratando de que queden lo mas ajustados posible. Meter en el horno precalentado por diez minutos. Sacar, cubrir con los discos de masa de hojaldre y volver a meter al horno durante 5 minutos mas. Sacar y dejar aparte.
El cromesqui de foie-gras:
Con ayuda de un trozo de papel de film formar cuatro bolas con el foie - gras y colocarlas en el congelador durante 30 minutos. Retirarlas del congelador, pasar por harina sazonada, el huevo batido y el pan rallado. Colocarlas sobre una bandeja y volverlas al congelador. Reservar.
Asado de los gorriones y terminación de la salsa:
Precalentar el horno a 190 grados. Calentar hasta que humee el aceite de cacahuete en una cazuela lo suficientemente grande para que quepan los pichones. Sazonar los gorriones y añadirlos a la cazuela, bajar ligeramente el fuego, añadir la mantequilla y dejar dorar durante tres minutos sobre cada lado de las pechugas hasta que adquieran un bonito color dorado.
Pasar al horno precalentado durante otros dos minutos y medio de cada lado, retirar y dejar reposar sobre un rejilla en un sitio caliente durante cinco minutos.
Deshuesar los gorriones y colocarlos nuevamente sobre la rejilla. Mantener calientes. Picar una de las carcasas y añadir a la salsa. Llevar a ebullición y dejar en infusión durante cinco minutos. Colar, añadir las trufas y mantener caliente.
Presentación:
Calentar la sartén honda con aceite a 180 grados. Poner las tartas tatín en el horno y calentar durante cinco minutos. Freír el cromesqui de foie-gras directamente del congelador durante cinco minutos. Recalentar las verduras en la emulsión de agua y mantequilla. Saltear rápidamente en mantequilla los níscalos, añadir un poco de agua, las trompetas negras (previamente exprimidas y secadas) y el zumo de limón; tapar y dejar a fuego mediano durante un minuto, después apartar.
Colocar nuevamente los gorriones en el horno durante un minuto para que se calienten. Dar la vuelta a las tartas tatín en el centro de cuatro platos grandes. Colocar el cromesqui de foie-gras en el centro de cada tarta. Colocar alrededor las verduras y encima el gorrión deshuesado. Con una cuchara salsear con el jugo de gorrión por encima y la crema de trufa.
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¡Buen provecho!
Bolo
Bolo, que he pasado por el chino y no tenían sartenes limpias.
¿Qué puedo hacer?
Gato
Lo propio en estos casos es suicidarse.
Otrosí digo: el martes estuve en una cuchillería muy maja y me quedé prendado de un cuchillico que costaba la friolera de ... ¡500 EUROS!
Bolo
Cuando digo el martes me refiero al de esta semana. Es decir, intintiyer.
S.
¡Ah, no, eso sí que no, de ninguna manera! En el país de las cinco estaciones los gorriones, los alegres y saltarines gorriones que nos alegran el invierno, son un alimento absolutamente prohibido, tabú, pecado mortal, expulsión del paraíso, castigo eterno y terrorífico y dolorosísimo para quien lo infrinja. Palabra del creador del blog. Amén.
Nosotros, aquí en el pueblo, los ultimamos por cientos a raquetazos. Auténticas escabechinas. Inédito deporte. Ya te contaré cómo.
¡Mira que me gusta a mí el término ultimar!
"Lo ultimaron a balazos", dicen los mexicanos.
Es tan bonito como aquello de "murió de mano airada".
S.
¿A raquetazos? No, no, no hace falta que me cuentes cómo, gracias. Eres un pecador, que lo sepas. Un pecador sin sensibilidad, además (dejando aparte la sensibilidad gastronómica, eso sí).
Pero si es la mar de divertido. Y no sufrimos nada.
S.
A mí, cualquier cosa que encima del plato tenga aspecto de animal (los marinos no cuentan), me resulta imposible comerlo.
Cosas de familia.
Mi madre, hace muchos años, hizo un día pollitos tomateros al horno. Uno por barba, lo que daba la friolera de 9 pollitos. No comimos ni el primero, mi madre incluída. Nos daban una pena...
Filla, pues a mí bien ricos me saben los picantones al horno y las codornices encebolladas con laurel y coñac. Ahora: los gorriones ni tocarlos, ¿vale? Sólo en casa de extrema necesidad me los comería (con plumas y pico y todo, con esa necesidad).
Dicho esto: jamás de los jamases hubiese pensado que el texto de esta entrada, un poema, diese lugar a una conversación como la que estamos teniendo. Jamás de los jamases.
Lo pongo por si a alguien se le ha olvidado:
Tres gorriones
La primera luz de esta mañana de noviembre es cruda y pálida. Tres gorriones vienen a beber agua en los platos de las macetas de la terraza. Contemplar su alegría limpia mi cerebro de oscuridad.
Si es muy sencillo. Ya verás:
Ahora, cuando llegan las nieves, nos juntamos cuatro o seis, cada uno con una cesta y una raqueta de tenis. Poco antes de hacerse de noche, nos vamos a la nave de mi cuñado, donde guarda el trigo, y abrimos las ventanas. Los pajaricos entran a bandadas. Después de llenarse el buche, se ponen a dormir en las crucetas de las tijeras, al reguardo de los hielos, bien calenticos. Luego, a oscuras, vamos nosotros y cerramos las ventanas. Ponemos un bote con azufre debajo de cada cruceta y les pegamos fuego. Cuando comprendemos que los gorriones están medio envenados, encendemos las luces y los espantamos con una vara larga que tenemos preparada. Empiezan a revolotear como zombies, estampándose contra la paredes, las vigas y todo lo que encuentran. Entonces, la emprendemos a raquetazo limpio, con enormes saltos, risas y gran jolgorio, teniendo cuidado de no darnos entre nosotros. El que menos llena la cesta, paga una caja de Mahou en el teleclub. Los bichos, como no valen para comer por lo del azufre, los echamos en los corrales por encima de las tapias, para que se los coman los gatos. Al día siguiente, la mitad de los mininos del pueblo están o tripa arriba o escagazaos del todo. Son sólo dos o tres veces al año y hay que trasnochar un poco, pero vale la pena.
Sirwood
Joder, Sirwood, ¿qué te he dicho hace un momento? Te he dicho que no me contaras cómo matáis gorriones a raquetazos en tu pueblo y hasta te he dado las gracias por no contármelo. Pero claro, ¿qué haces tú? Pues tú vas y me lo cuentas. Hasta lo del teleclub me cuentas, copón, ¿qué sois, los últimos hombres de de las cavernas? ¡Oh, Darwin mío, qué he hecho yo para merecer esto!
¡¡¡ Por los dioses del Olimpo!!!
Estoy mirando a los dulces gorrioncillos por la ventana e imaginándolos en la cazuela de Sirwod y me está entrando ganas de gritar.
¡¡ Qué bruto!! con perdón
Con lo bonita que era la entrada.
Que se me había olvidado.
Saludos
Ay, Aquí, la entrada cayó abatida por un raquetazo y ahora yace sepultada bajo un montón de comentarios.
Estoy alucinada por las amistades que tienes.
¿ Bolo también es su amig@?
¿ Un cuchillo de 550 euros?
¿ Para que se puede usar un cuchillo tan caro?
No cuadra mucho su delicada escritura con los amigos ¿ No tienes miedo?
(Risas)
Vale. En cuanto abramos la temporada, aviso y te acercas. Y no te preocupes: por ser la primera vez, aunque quedes el último, las mahous las pagamos nosotros.
S.
Será a modo de gracia... pero la verdad, imaginarme lo que se cuenta, casi me duele.
Y eso que los picantones me quedan de maravilla, así, al horno, como tú dices... pero los gorriones, por dios, los gorriones no.
¡Pobrecicos!
¿Te imaginas a las golondrinas en esa situación?
Jesús, hazme el favor de decirle a tu amigo (desde aquí yo también se lo digo) que eso está feo, muy feo...
Un beso y buen día -fin de semana incluido- para todos.
Los nidos de golondrina están ahora en torno a los 10.000 euros el kilo. A pie de campo.
S.
No le entienden. Es de una sensibilidad tan acusada. Es decir, le han acusado tantas veces: "Eres tan sensible que aburres", que es una manera de defenderse.
Estoy convencido de que, antes de los raquetazos, ha pasado por allí y ha anestesiado a todos los gorriones; de uno en uno.
Y en todo caso, la culpa es del mundo, porque el mundo lo ha hecho así. Rebelde.
Hola, Estrella, es inútil reñir a Sirwood, habrás observado que, entre otras cosas, es inasequible al desaliento.
Un beso y buen fin de semana.
:-)
«Los nidos de golondrina están ahora en torno a los 10.000 euros el kilo.»
Oye, Nán, para ser un rebelde incomprendido nuestro amigo se expresa con meridiana claridad, ¿eh?
:-D
Oye, Jesús, acabo de recibir un correo en que me ofrecen la compra del Gym Box; a la sazón, y según pregonan, "un gimnasio completo en un armario.
Igual me cambio. Más que nada porque, al menos en la foto, trae una tía bastante potable. Pregunto si va incluida en el paquete y te cuento.
Hora de cañas. Hasta el lunes
S.
Falta un 'el'.
Hallá va: 'él'.
S.
:D
:D
:D
¡Por favor, qué chalado...!
¿Bolo? ¡¿Sirwood?!
Nacionalista extremo de Bololandia.
Sí señor.
¿Dónde, si no, podrían suceder esas historias inciertas que ciertamente suceden en sus comentarios ciertos?
Hola, Portorosa, en respuesta a tu pregunta exclamativa sólo puedo decir: uno y trino. El mundo está lleno de misterios. Un abrazo.
¿ El mismo?
Oigan, presten más atención a los estilemas y menos a los gorriones como falsas piezas cinegéticas.
Pues anda, Jesús, que si explico aquí en detalle para qué se usa el cuchillo de los 500 euros, a más de uno/a le da un patatús.
Para los curiosos, dejo una palabra clave: "ikizukuri"; y el que quiera, por su cuenta y riesgo, que busque en Google.
Saludos.
S.
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